OLLA GITANA

Este guiso es tradicional de mi tierra (Región de Murcia). Y como tal, tiene variaciones, más que nada, según la inventiva de la cocinera de turno...

Personalmente, a mí me gusta comerlo en verano, pues, al no llevar elementos grasos (salvo el aceite de oliva), y aunque sea plato "de cuchara", resulta bastante fácil de digerir.

Yo os pondré la receta que ví siempre hacer en casa (sin sofrito). En cuanto a los ingredientes, va un poco el añadirle o quitarle elementos según el gusto de cada cual; eso sí, algunos de ellos son básicos para la elaboración de la olla gitana...

INGREDIENTES: 1/4 k. de garbanzos
1/2 k. de patatas
1/4 k. de bajocas (en mi tierra se llama así a las judías verdes,
por tierras vascas son "vainas")
300 gr. de calabaza
1 tomate maduro
1 cebolla dura
1 cabeza de ajos duros, más 1 diente
2 clavillos de especie
varias hebras de azafrán (en su defecto, colorante artificial)
1/2 cucharadita de pimentón dulce
2 ó 3 ramitas de perejil
Agua
Aceite de oliva
Sal

Hasta aquí los elementos básicos; además de ellos, a mí me gusta ponerle un calabacín, una o dos berenjenas, un par de zanahorias y algo que puede parecer un poco chocante, pero que le da un sabor especial al guiso: varias peras campesinas (son unas peritas de temporada veraniega, pequeñas pero sabrosas).

Empezaremos poniendo al fuego una olla con agua, la cebolla dura pelada entera y con los clavillos pinchados en cada uno de sus extremos, el tomate pelado y entero y la cabeza de ajos bien lavada y también entera.
Cuando el agua empieza a calentarse, le añadimos un poco de sal y a continuación los garbanzos (previamente remojados la víspera) y un poco de pimentón (media cucharadita de las de café será suficiente). Es importante echar los garbanzos cuando el agua esté caliente, pues de lo contrario, podrían quedar duros...
Se deja cocer todo a fuego medio hasta que los garbanzos empiezan a estar tiernos.
Mientras tanto, limpiaremos las verduras y las patatas y las cortaremos en trozos (salvo las peras, que se echan enteras).
Se añaden a la olla y se deja cocer todo unos veinte minutos aproximadamente (hay a quien le gusta cocer más la verdura, pero dicen que pierde vitaminas con tanta cocción...)
Pasado ese tiempo, poner en un mortero el diente de ajo pelado, el perejil, un poco de sal, las hebras de azafrán y machacarlo muy bien. Una vez hecho el picado, sacar de la olla un trozo o dos de la patata, otro tanto de la calabaza y añadirlo al mortero; picar todo muy bien y añadirle un buen chorretón de aceite de oliva; homogeneizarlo todo y echar este potingue a la olla. Dar un hervor de unos 5 minutos, probar de sal, rectificando si es necesario.

TRUCO: Si se deja reposar un poco el guiso, estará más sabroso.

Para complementar la receta explicada por la "quitapellejera", otro plato veraniego.

En esta época del año nuestros arrantzales (pescadores) se les ve por las tardes antes de la puesta del sol con sus pequeñas motoras quietos sobre la mar, están pescando los jibiones, begihandis, calamares ,etc.
Echando un rato


Una vez echado el rato en la mar pescando los begi-handis y pillando un "globo" monumental, habrá que cocinar este manjar en su tinta. En el siguiente video David de Jorge nos explica como preparar este típico plato de la gastronomía vasca, además de muy sabroso.

Txipirones en su tinta

Recetas de temporada

La verdad que lo de la temporada no esta muy bien definido, pero digamos que es la época del año de productos más adecuados económicos y cercanos en el mercado.

Empezaremos por un arroz , sera que hecho de menos las paellitas en La Barra de Cabo de Palos, este es un arroz que tiene mucha aceptación en mi casa.
Mi consejo aunque sale un poco más de "pasta" utilicemos la almeja fina extra o en su defecto chirla.

Arroz con almejas


Otro plato sencillo de hacer en casa y que difícilmente, excepto en sitios adecuados, encontraremos a nuestro gusto, el cordero asado con ensalada.

Cordero asado


Si tenemos la fortuna de poder freír unos pimientos con denominación de origen Gernikako Piperrak, tenemos un menú de alto copete.

Un elemento que en estos meses de verano encontraremos, después del "parón biológico" de los últimos años, es la rica anchoa del Cantábrico.

Antxoas fritas


Aún con toda la leyenda que tiene el siguiente plato, el Pil Pil, veremos que con los pasos que nos dan los maestros Berasategui y de Jorge conseguimos un sencillo y rico:

Bakalao con Kokotxas al Pil Pil


Aunque la temperada de ambos productos esta finalizando e incluso en algunas zonas acabada, os dejo esta receta de:

Alcachofas con Almejas


Un plato fresquito, para esta época del año, rico, sabroso y ante todo fácil de confeccionar.
Ensalada de vainas

LAS RECETAS DE LA QUITAPELLEJERA CON ALGUNA QUE OTRA INCURSIÓN EN LA COCINA VASCA

CALDERO DEL MAR MENOR

INGREDIENTES: Pescado de roqueo (morralla) 200 grs. Por persona
3 ñoras por persona, 3 dientes de ajo por persona, otro diente de ajo más, tomates maduros, aceite, sal, perejil, arroz (un vaso de los de agua por cada dos comensales) y azafrán de pelo.


Lavar el pescado (no hace falta quitarle buches…) y ponerlo a cocer con agua suficiente y sal durante 20 ó 30 minutos. Mientras cuece, preparar el sofrito:
Freír los ajos aplastados y echarlos al caldo con el pescado.
Freír las ñoras (una vez quitadas las semillas) con cuidado de que no se quemen. Apartarlas en el recipiente de la batidora.
Echar el tomate, pelado y triturado, en el aceite de haber frito los ajos y las ñoras y sofreír.
Una vez hervido el pescado, colar ese caldo prensando el pescado para que suelte todo su jugo. Añadir al caldo ya colado el sofrito de tomate y el triturado que hagamos con las ñoras fritas,el ajo crudo, un buen ramillete de perejil, varias hebras de azafrán y un poquito del caldo de pescado.. Dejar hervir todo unos 15 minutos aproximadamente.
Añadir el arroz procurando que haya suficiente caldo para que quede caldosito. Rectificar de sal antes de que termine la cocción del arroz.
Es típico servir este plato con unas cazuelitas de ali-oli (en mi tierra simplemente se le llama “ajo”) para servir al gusto de cada cual.
Para seguir la tónica de Abueleitor… (y no porque yo sea tan mayor como él…) haré una pequeña reseña histórica de esta sabrosa recetita:

Se trata de un plato típico que los pescadores del Mar Menor hacían en una olla de hierro fundido sobre un trípode artesanal en la misma playa.
Originalmente se basaba en la “morralla” (pescado que va cayendo en las redes que no es valioso para vender, pero que, sin embargo, al cocerlo deja un jugo que –esto es apreciación personal- creo es lo que le da ese “puntico” de sabor intenso al caldero.
Pero al convertirse, como otras tantas comidas populares lo han hecho, en platos sumamente apreciados en la gastronomía, han ido surgiendo variaciones sobre el mismo tema, y así es como han incorporado pescados “grandes” como el mújol o la lubina, para servirlos como segundo plato, tras el arroz.
Para mi gusto, eso del “segundo plato” no me va… pero, lo que a mí me vaya o no es otro cantar…
El caldero que os describo es receta personal de Dª Lucrecia… a la que quiero un montón… y quien ha hecho calderos y más calderos con la “morralla” que le traía su marido, D. Francisco (al que también quería un montón, q.e.p.d.) directo del mar

Situaciones "raritas" en esto de la emergencia

En este apartado trataré informar de lo más extraño que encuentre y sobre todo sea digno de al menos del asombro y una sonrisa.

• Este primer asunto la verdad que lo encontré navegando por la red, y más en concreto en el "Blog del becario de 20 minutos" lectura aconsejada.

Cuando las "Urgencias" se convierten en Emergencia.

Esto de la Internet es una fuente inagotable de información, rebuscando por ella encontré un capitulo de la serie ER Urgencias, en el cual se les rompen todos los esquemas cuando ingresan en mogollón unos accidentados de una empresa química, la verdad que edite el capitulo hasta conseguir lo que veréis.

La verdad que durante los cursos SVAD se planteaban varios supuestos de contaminación del área de urgencias, pero creo que es bastante didáctico el ver en cabeza ajena como bailan las aguas.

Lo dicho aquí os dejo el “follon en urgencias”, la verdad es que cuando las circunstancias se complican se complican de verdad.

Debido a problemas con el servidor no puedo poner el vídeo en directo, lo siento ya que tendréis que descargarlo de un servidor externo.

KAOS EN LA URGENCIA

URGENCIA DE TEMPORADA

Como en el tema de cocina existen las "urgencias de temporada" , en este caso concreto dejo el consejo ante la "picadura" de medusa y más en concreto la afectación de la Carabela Portuguesa que últimamente andan de visita por nuestras costas.

RECETAS "pamojapan", no se aceptan responsablidades.

Algun@s amig@s que pasaron momentos gastronómicos en casa me dieron esta idea. (Existen personas que no son conscientes de a quién le dan ideas).

Precisamente no es la expedición de recetas sanitarias, que ya a estas alturas del partido este abuelo deja esa labor a los jóvenes y todavía entusiastas del arte hipocrático.

Solo se pide paciencia, cariño , buen yantar y una cocina con sus trastos; por mi parte trataré que la información os llegue a entrar en vuestro cerebro y después con las habilidades naturales seáis capaces de ejecutarlas.

Estas recetas serán de carácter gastronómico; trataré de utilizar dos formatos:

• Uno, el ilustrado por vídeos recuperados del maestro David de Jorge
  
• El segundo, transcripciones del recetario que va confeccionando la artista Celi con ideas de su tierra (Quitapellejos) e invasiones de mi tierra.

Para empezar a entrar en materia... algo sencillito , así, con un par:

Bakalau en salsa bizkaina

Para poder pasar estos ligeros Ágapes , una bebida refrescante -a la vez que tónica-. En este caso, antes de que se me olvide, dedicada con cariño a Julito , ¡anda, ahora no recuerdo! (puñetero Alzheimer)

El viejo cubano

Otra receta con "Raíces", a la vez que contundente, ya que en la misma se dan las claves para obtener tres platos. Un Fumé y un primer o segundo plato.

Vamos allá , Patatas en salsa verde.

Como lo prometido es deuda, ¿verdad Alcornonera?, aparcamos los pescados y mariscos.
Ya que estamos en cuasi época estival aprenderemos la confección de algo fresquito.

Ensaladilla rusa



Aquí el maestro David nos enseña como elaborar una
buena
Ensalada Mixta



Reconozco que esta ensalada me llamo la atención, nunca probé los champiñones en crudo, es momento de avanzar en gustos y aprender a realizar la ensalada de
Champiñones y queso






Recuerdos de antaño

El maestro David de Jorge , consigue que recuerde unos platos como los confeccionaba mi Amama Valentina, ese sabor que ya pasados más de 35 años los añoraba pero no probaba.

Estos platos son la merluza albardada y los morros, estos últimos como anteriormente ya recuperamos la receta de salsa Bizkaina, se pueden elaborar al estilo tradicional o como este artista nos los cocina.

Morros de ternera




Merluza frita a la bilbaina